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Dunque qualche anno fa iniziai a ricercare sul Web informazioni riguardo a metodi per la produzione casalinga di questo salume in quanto la non-conoscenza della materia mi faceva supporre che non fosse poi così complicato farselo in casa: dopo un breve periodo durante il quale appresi informazioni catastrofiche che dissuadevano noi poveri consumatori dal tentarne la realizzazione casalinga, accantonai l'idea in quanto capii che appartiene alla categoria delle cose difficili da fare, cosicchè propesi per un inizio più "soft" con altri tipi di norcinerie... Il tarlo però ha continuato a fare il suo lavoro e, alla fine,   è risaltato fuori...

Prima di addentrarmi nella descrizione del procedimento temo che vi dovrete subire qualche altra noiosa considerazione, sui prosciutti cotti acquistati e sull'impiego industriale di polifosfati e caseinati, quindi mettetevi l'anima in pace oppure spostate verso il basso con il mouse la barra di navigazione...

Nell'industria alimentare, i polifosfati trovano impiego come agenti addensanti, capaci di migliorare l'aspetto e la consistenza di molti prodotti come formaggi fusi e carni conservate. Nel prosciutto cotto e nella spalla cotta, in particolare, esaltano la morbidezza delle carni aumentando la percentuale di acqua trattenuta. Oltre ad esaltare tutte queste caratteristiche, l'impiego di polifosfati permette di valorizzare anche l'acqua extra trattenuta nell'alimento: un prodotto che ha più acqua pesa di più, quindi vale di più. La categoria dei polifosfati è abbastanza ampia ed i vari additivi che ne fanno parte vengono comunemente indicati dalle sigle E450, E451 ed E452...

D'accordo ma, tradotto per noi poveri, succubi consumatori, sti cosi, fanno male?

Le preoccupazioni sull'utilizzo dei polifosfati riguardano principalmente la loro capacità di interferire sull'assorbimento di alcuni minerali, soprattutto del calcio alimentare. Il consumo costante ed elevato di questi additivi potrebbe quindi interferire con il normale processo di calcificazione ossea... ALT!...

La cosa qui è particolarmente grave se pensiamo che i maggiori consumatori di prosciutto cotto e formaggi fusi sono i bambini ed è risaputo che il Calcio, correttamente assorbito, è indispensabile per una sana crescita. Detto questo va anche precisato che molti produttori si sono prodigati per non utilizzare i polifosfati e per dichiararlo chiaramente sulle etichette dei loro prodotti: Onore al merito!!

Per quanto riguarda i caseinati (Caseinato di Sodio) invece, ovvero i derivati della caseina che è un prodotto che si ottiene dalla coagulazione del latte (ad esempio quando si fa il burro), essi vengono impiegati come agente collante, trattengono liquidi e ritardano l'asciugatura ma causano in alcuni soggetti allergie. E' doveroso anche in questo caso dire che molti produttori si sono prodigati per eliminare dai loro prodotti il Caseinato di Sodio.

Direi che quanto detto potrebbe essere un buono stimolo per autoprodursi anche questo, tuttavia, fare qualunque tipo di prosciutto cotto in casa è oggettivamente difficile e richiede, oltre ad una moglie molto accondiscendente, una certa calma, una buona dose di manualità, spazio nel frigorifero ed un po' di attrezzatura di base: quest'ultimo punto sarebbe risolvibile tramite qualche "accorgimento" che farebbe però saltare il requisito primario

Dopo questa entusiasmante premessa passiamo alla descrizione della nostra ricetta...

E' necessario preparare una salamoia con una foglia di alloro, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, spezie varie, 140 grammi/litro di sale, 18 grammi/litro di zucchero  e 2 grammi/litro di SALNITRO: per far ciò è necessario far bollire l'acqua. In questa ricetta il salnitro è assolutamente consigliato in quanto funge da antisettico durante la fase di salamoia, fissa l'emoglobina della carne, conferendole un colore rosato ed aumenta la conservabilità del prodotto finale.

Per quanto riguarda le spezie, i gusti sono naturalmente molto personali ed io ho aggiunto, per ogni litro di acqua:

0,03g Cannella Macinata

Si mette la carne in un contenitore, la si ricopre con la salamoia FREDDA E FILTRATA e si introduce un peso che tenga la carne completamente immersa nella salamoia e si mette in frigorifero.

Ogni 24 ore si estrae dalla salamoia, si massaggia bene in modo da favorire la penetrazione della salamoia all'interno della carne e si ripone a bagno: questa operazione va effettuata per 10 giorni.

Trascorso questo periodo si prende la carne e la si sciacqua rapidamente in acqua fredda.

La cottura è la parte più complicata: industrialmente vengono utilizzati forni ad acqua, a doccia, a vapore statico (barbottage) o a vapore  mediante ventilazione forzata (forni ad aria). In casa è ovviamente poco probabile disporre di forni a vapore, quindi occorre ingegnarsi, che si disponga di uno stampo (come nel mio caso), oppure no.

Qualora si disponga dello stampo sarebbe meglio munirsi di plastica per cottura alimenti o, in alternativa carta da forno per contenervi la carne da riporre all'interno della forma: quest'accorgimento si rende necessario per far si che i liquidi di cottura non fuoriescano completamente ma rimangano a contatto con la carne, mantenendola morbida, inoltre verrà facilitato il distacco della carne una volta cotta.

In aggiunta a ciò, inseriremo una vaschetta di acqua all'interno del forno in modo da mantenere una certa umidità.

Occorre a questo punto ricoprire la carne con acqua pulita e reinserire il peso che la tenga sommersa: se poi si riesce a recuperare un peso che eserciti una certa pressione sulla carne potremo ottenere il risultato migliore.

Detto questo, il tempo approssimativo di cottura si aggira attorno ai 75/90 minuti ogni kg di peso per pezzi piccoli, per poi scendere a 1 ora/kg per prodotti di dimensioni maggiori: essendo il nostro pezzo di carne di circa 4 kg, protrarremo la cottura per 5/6 ore, in funzione di cosa ci indicherà il termometro da carne. Tempi di cottura troppo lunghi non compromettono la riuscita del prodotto ma comportano un eccessivo sbiancamento della carne.

Una volta raggiunta la temperatura desiderata (io consiglio 68°) si toglie dal forno e si fa raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto lo si estrae dallo stampo (o dalla pentola), lo si avvolge in pellicola da cucina e lo si ripone in frigorifero per almeno 36 ore: questa fase è importante in quanto si forma il caratteristico bouquet di aromi e sapori.

L'assaggio e le conclusioni le lascio a chi vorrà cimentarsi con questa ricetta, personalmente non ho trovato in commercio prodotti con un simile gusto... Nella foto che segue è rappresentta la mia idea in merito al modo migliore per consumare un buon prosciutto cotto

Conservazione: il prodotto non si presta a conservazioni lunghe in quanto occorrerebbe pastorizzarlo. Diciamo che se lo mettiamo sotto vuoto possiamo conservarlo in frigorifero per tre mesi. Una volta affettato è normale che dopo qualche ora la carne acquisisca un colore grigiastro/beige in quanto viene sottoposta all'ossidazione dell'aria: non c'è di che preoccuparsi, è indice che il nostro prodotto non è imbottito di conservanti.

In tutto questo ho volutamente omesso che tipo di carne ho utilizzato: personalmente ho usato un pezzo di SPALLA di maiale, con relativa cotenna, di circa 4,5 Kg. La spalla, essendo un po' più grassa, ha la caratteristica di rimanere un po' più morbida e, personalmente, la trovo più gustosa e meno asciutta rispetto alla coscia, che è l'altro taglio adatto per questo tipo di preparazione...come si suol dire...de gustibus non disputandum est...

Nota di servizio: non è facile reperire stampi per prosciutto di dimensioni adatta ad un uso casalingo; le vecchie salumerie hanno spesso ancora tali attrezzature che facilmente non utilizzano più e potrebbero volersene disfare con piacere. In alternativa se cliccate qui visiterete il sito web dell'azienda presso cui ho trovato lo stampo che uso io.

Per quanto riguarda il costo, la spalla costa circa 3,5€/kg ed il prodotto finale potrebbe costarci, in funzione della perdita di liquidi circa 4,5 /5  Euro al Kg.