A pensarci bene, questa mia mania per la salumificazione casalinga deriva proprio dalla smisurata passione gastronomica per il prosciutto cotto, in ogni sua forma (Praga, arrosto, normale etc etc) che risale ad un particolare periodo della mia infanzia (e ti pareva)…una storia che non racconto perchè troppo lunga, ma che è collegata ad un lungo sonno di un bambino (chi sarà mai?), un letto d”ospedale con una sedia sdraio blu accanto e, appunto, il prosciutto cotto…Fatto sta che da allora, finchè sono stato a casa con i miei genitori, questo salume non è mai mancato un solo giorno dalla tavola…
Dunque qualche anno fa iniziai a ricercare sul Web informazioni riguardo a metodi per la produzione casalinga di questo salume in quanto la non-conoscenza della materia mi faceva supporre che non fosse poi così complicato farselo in casa: dopo un breve periodo durante il quale appresi informazioni catastrofiche che dissuadevano noi poveri consumatori dal tentarne la realizzazione casalinga, accantonai l’idea in quanto capii che appartiene alla categoria delle cose difficili da fare, cosicchè propesi per un inizio più “soft” con altri tipi di norcinerie… Il tarlo però ha continuato a fare il suo lavoro e, alla fine, è risaltato fuori…
Prima di addentrarmi nella descrizione del procedimento temo che vi dovrete subire qualche altra noiosa considerazione, sui prosciutti cotti acquistati e sull’impiego industriale di polifosfati e caseinati, quindi mettetevi l’anima in pace oppure spostate verso il basso con il mouse la barra di navigazione…
Nell’industria alimentare, i polifosfati trovano impiego come agenti addensanti, capaci di migliorare l’aspetto e la consistenza di molti prodotti come formaggi fusi e carni conservate. Nel prosciutto cotto e nella spalla cotta, in particolare, esaltano la morbidezza delle carni aumentando la percentuale di acqua trattenuta. Oltre ad esaltare tutte queste caratteristiche, l’impiego di polifosfati permette di valorizzare anche l’acqua extra trattenuta nell”alimento: un prodotto che ha più acqua pesa di più, quindi vale di più. La categoria dei polifosfati è abbastanza ampia ed i vari additivi che ne fanno parte vengono comunemente indicati dalle sigle E450, E451 ed E452…
D’accordo ma, tradotto per noi poveri, succubi consumatori, ‘sti cosi, fanno male?
Le preoccupazioni sull’utilizzo dei polifosfati riguardano principalmente la loro capacità di interferire sull”assorbimento di alcuni minerali, soprattutto del calcio alimentare.
Il consumo costante ed elevato di questi additivi potrebbe quindi interferire con il normale processo di calcificazione ossea… ALT!…
La cosa qui è particolarmente grave se pensiamo che i maggiori consumatori di prosciutto cotto e formaggi fusi sono i bambini ed è risaputo che il Calcio, correttamente assorbito, è indispensabile per una sana crescita.
Detto questo va anche precisato che molti produttori si sono prodigati per non utilizzare i polifosfati e per dichiararlo chiaramente sulle etichette dei loro prodotti: Onore al merito!!
Per quanto riguarda i caseinati (Caseinato di Sodio) invece, ovvero i derivati della caseina che è un prodotto che si ottiene dalla coagulazione del latte (ad esempio quando si fa il burro), essi vengono impiegati come agente collante, trattengono liquidi e ritardano l’asciugatura ma causano in alcuni soggetti allergie.
E’ doveroso anche in questo caso dire che molti produttori si sono prodigati per eliminare dai loro prodotti il Caseinato di Sodio.
Direi che quanto detto potrebbe essere un buono stimolo per autoprodursi anche questo, tuttavia, fare qualunque tipo di prosciutto cotto in casa è oggettivamente difficile e richiede, oltre ad una moglie molto accondiscendente, una certa calma, una buona dose di manualità, spazio nel frigorifero ed un po’ di attrezzatura di base: quest’ultimo punto sarebbe risolvibile tramite qualche “accorgimento” che farebbe però saltare il requisito primario, ovvero la moglie accondiscendente…
Dopo questa entusiasmante premessa passiamo alla descrizione della nostra ricetta…
E’ necessario preparare una salamoia con una foglia di alloro, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, spezie varie, 140 grammi/litro di sale, 18 grammi/litro di zucchero e 2 grammi/litro di SALNITRO: per far ciò è necessario far bollire l’acqua.
In questa ricetta il salnitro è assolutamente consigliato in quanto funge da antisettico durante la fase di salamoia, fissa l’emoglobina della carne, conferendole un colore rosato ed aumenta la conservabilità del prodotto finale.
Per quanto riguarda le spezie, i gusti sono naturalmente molto personali ed io ho aggiunto, per ogni litro di acqua:
0,5g Macis
0,25g Aglio in polvere
0,25g Ginepro
0,1g Semi di Finocchio
0,1g Rosmarino
0,5g Pimento in grani
0,15g Pepe in grani
1/2 Chiodo di garofano
0,25g coriandolo
0,03g Cannella Macinata
Si mette la carne (4-5 Kg) in un contenitore, la si ricopre con la salamoia FREDDA E FILTRATA, si introduce un peso che tenga la carne completamente immersa nella salamoia e si mette in frigorifero.
Ogni 24 ore si estrae dalla salamoia, si massaggia bene in modo da favorire la penetrazione della salamoia all’interno della carne e si ripone a bagno: questa operazione va effettuata per 8-10 giorni.
La cottura è la parte più complicata: industrialmente vengono utilizzati forni ad acqua, a doccia, a vapore statico (barbottage) o a vapore mediante ventilazione forzata (forni ad aria).
In casa è ovviamente poco probabile disporre di forni a vapore, quindi occorre ingegnarsi, che si disponga di uno stampo (come nel mio caso), oppure no.
Qualora si disponga dello stampo sarebbe meglio munirsi di plastica per cottura alimenti o, in alternativa carta da forno per contenervi la carne da riporre all”interno della forma: quest’accorgimento si rende necessario per far si che i liquidi di cottura non fuoriescano completamente ma rimangano a contatto con la carne, mantenendola morbida, inoltre verrà facilitato il distacco della carne una volta cotta.
In aggiunta a ciò, inseriremo una vaschetta di acqua all’interno del forno in modo da mantenere una certa umidità.
Chi invece non usa lo stampo deve munirsi di un contenitore che possa stare nel forno (magari una pentola), col fondo piatto ed abbastanza stretto da far sì che la carne rimanga pressata sulle pareti: per chi optasse per questo procedimento suggerisco di visitare il sito dell’amico Paolo Sossai, cliccando qui.
Occorre a questo punto ricoprire la carne con acqua pulita e reinserire il peso che la tenga sommersa: se poi si riesce a recuperare un peso che eserciti una certa pressione sulla carne potremo ottenere il risultato migliore.
La temperatura di cottura si aggira attorno agli 80/85 °C, considerando che la temperatura al cuore deve raggiungere e NON SUPERARE i 67-70°C, valore necessario per eliminare le eventuali presenze di batteri e per “denaturare” le proteine estratte permettendo la coesione di tutte le parti.
Valori così bassi di temperatura naturalmente sono correlati a tempi lunghi e rispettando questi due canoni riusciremo ad ottenere un prodotto sano, morbido e dal giusto colore rosato: occorrerà quindi tenere sotto controllo la temperatura all”interno del nostro prosciutto utilizzando un termometro per carni.
Il calcolo del tempo necessario è soggetto a numerose variabili, una tra tutte la temperatura della carne, nel momento in cui la inforneremo: ricordiamoci infatti che sarà praticamente appena estratta dal frigorifero, quindi il cuore ci impiegherà molto tempo prima di raggiungere la temperatura desiderata.
Detto questo, il tempo approssimativo di cottura si aggira attorno ai 75/90 minuti ogni kg di peso per pezzi piccoli, per poi scendere a 1 ora/kg per prodotti di dimensioni maggiori: essendo il nostro pezzo di carne di circa 4 kg, protrarremo la cottura per 5/6 ore, in funzione di cosa ci indicherà il termometro da carne.
Tempi di cottura troppo lunghi non compromettono la riuscita del prodotto ma comportano un eccessivo sbiancamento della carne (come peraltro è accaduto nella mia preparazione, data la foto iniziale).
Una volta raggiunta la temperatura desiderata (io consiglio 68°) si toglie dal forno e si fa raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto lo si estrae dallo stampo (o dalla pentola), lo si avvolge in pellicola da cucina e lo si ripone in frigorifero per almeno 36 ore: questa fase è importante in quanto si forma il caratteristico bouquet di aromi e sapori.
L’assaggio e le conclusioni le lascio a chi vorrà cimentarsi con questa ricetta, personalmente non ho trovato in commercio prodotti con un simile gusto… Nella foto che segue è rappresentta la mia idea in merito al modo migliore per consumare un buon prosciutto cotto.
Conservazione: il prodotto non si presta a conservazioni lunghe in quanto occorrerebbe pastorizzarlo. Diciamo che se lo mettiamo sotto vuoto possiamo conservarlo in frigorifero per tre mesi. Una volta affettato è normale che dopo qualche ora la carne acquisisca un colore grigiastro/beige in quanto viene sottoposta all”ossidazione dell”aria: non c”è di che preoccuparsi, è indice che il nostro prodotto non è imbottito di conservanti.
In tutto questo spiegone ho volutamente omesso che tipo di carne ho utilizzato: personalmente ho usato un pezzo di SPALLA di maiale, con relativa cotenna, di circa 4,5 Kg. La spalla, essendo un po” più grassa, ha la caratteristica di rimanere un po” più morbida e, personalmente, la trovo più gustosa e meno asciutta rispetto alla coscia, che è l”altro taglio adatto per questo tipo di preparazione …come si suol dire…de gustibus non disputandum est…
Nota di servizio: non è facile reperire stampi per prosciutto di dimensioni adatta ad un uso casalingo; le vecchie salumerie hanno spesso ancora tali attrezzature che facilmente non utilizzano più e potrebbero volersene disfare con piacere.
In alternativa se cliccate qui visiterete il sito web dell’azienda presso cui ho trovato lo stampo che uso io.
Per quanto riguarda il costo, la spalla costa circa 3,5€/kg ed il prodotto finale potrebbe costarci, in funzione della perdita di liquidi circa 4,5 /5 Euro al Kg.
Salve, ho trovat molto interessante il Vostro passo passo per fare il prosciutto cotto fatto in casa, vorrei provare (già faccio il prosciutto sotto sale e anche quello di tacchino e pollo, sono umbra e c’è una tradizione di norcini), però non ho il termometro e visto il brutto momento economico non ho neanche i soldi per comprarlo (non abbiamo gl stipendi puntuali in famiglia da un pò di tempo!!), mi potreste dire se riesco a farlo lo stesso magari mettendo il termostato del forno a 100-120°? Che mi suggerite?
Grazie Daniela
Buongiorno Daniela,
grazie per aver visitato il blog.
Un prosciutto cotto, nel senso del termine, non può essere cotto a temperature superiori agli 80-85° poichè perderesti la “succosità” del prodotto finale, inoltre, a temperature superiori ai 100° in superficie si creerebbero i fenomeni di caramellizzazione (reazioni di Maillard) tipici dell’arrosto.
A parte questo, che tu voglia produrre un prosciutto cotto, una mortadella o un arrosto, ritengo indispensabile l’uso di un termometro per carni, poichè occorre controllare che la temperatura interna raggiunga determinati valori. Come faresti ad avere la certezza della cottura interna?
Qualora tu voglia comunque tentare senza termometro aggiungo che, per quello che è la mia esperienza sul campo, un prosciutto di circa 4 Kg e mezzo, estratto dal frigorifero (temperatura circa 3°) e messo in stampo (nel mio stampo) e cotto in forno (nel mio forno) a 85° in presenza di vapore, impiega da 6 a 7 ore a cuocere.
Questo nelle mie condizioni di lavoro, non conoscendo le tue non potrei dirtelo con certezza.
Per la cronaca aggiungo che un termometro per carni ad uso casalingo costa quanto due/tre pacchetti di sigarette, che può essere molto, ma ritengo possa essere sempre meno che sprecare una intera preparazione di un prosciutto per una errata cottura.
Ti auguro di superare quanto prima questi momenti di difficoltà
Ciao io vorrei farti solo i complimenti, grazie per le informazioni.
Grazie mille Angelo!
Ciao scusa ma i termometri o manometri che sono inseriti nel contenitore di acciaio servono per controllare la temperatura del prodotto? erano già cosi o ce lo hai inserito tu?e sopratutto quanto costa il tutto? Grazie.
Ciao,
si, il termometro è assolutamente necessario per controllare la temperatura al cuore. quindi al centro della carne, che diversamente non potresti conoscere (potresti stimarla utilizzando regole empiriche, ma non ne vale la pena).
E’ un normalissimo termometro da cucina reperibile in qualsiasi negozio di casalinghi e viene inserito in uno dei fori che normalmente sono presenti sul coperchio dello stampo del prosciutto (se usi lo stampo).
grazie ma lo stampo quanto costa, e poi la pellicola la metto solo sopra o lo avvolgi completamente e poi lo metti dentro allo stampo.
Grazie ancora.
Lo stampo non saprei dirti quanto costa: io ne ho comprato uno qualche anno fa, pagandolo circa 120 Euro. Il problema è reperirne uno che stia nel forno di casa. Se non lo trovi non è un dramma, si può fare (e l’ho fatto) tranquillamente un prosciutto cotto anche senza stampo, basta legare molto bene la carne con dello spago da cucina.
La pellicola da forno si utilizza come “contenitore” in modo che i liquidi di cottura non vadano persi e contribuiscano a mantenere morbida la carne. Nello stampo la dispongo solo sotto alla carne, “rivestendo” la vasca
Grazie mille per la tua ricetta, io sono Peruviano e voglio imparare a fare il prosciutto, perché mi piace tanto, e perché in Peru non avviamo una cultura del prosciutto, e grazie per la tua informazione
Felice di poterti essere d’aiuto!
Vedrai che non è poi così difficile produrre in casa il prosciutto cotto ;-)
ciao molto interessante questa preparazione invece di coprire con pellicola si può mettere direttamente nel (sacchetto forno) dovrebbe restare ancora più morbido dato che non perde nessun liquido o no?
Teoricamente sì, considera però che il fatto che la pellicola non sia perfettamente a chiusura fa sì che durante la fase di pressatura questa non “esploda”, come invece farebbe il sacchetto da forno (Il sacchetto da forno non potresti comunque chiuderlo ermeticamente). Ovviamente se optassi per un prosciutto cotto legato anzichè in stampo la tua soluzione sarebbe ideale
Buon lavoro!
e se lo cucinassi sottovuoto cosa ne pensi?
grazie
Ciao Renzo, perchè no?
In questo caso ti suggerisco di mettere la busta sottovuoto all’interno di un contenitore pieno di acqua in modo da diffondere meglio la temperatura di cottura e prevenire eventuali altri problemi legati alla vicinanza del sacchetto alla resistenza del forno. Buon lavoro
Ciao,
articolo davvero interessante che mi ha convinto ad intraprendere la produzione casalinga.
Tuttavia non mi è ben chiaro come prepari la salamoia: considerando che affermi che la carne va messa nella salamoia filtrata e quindi le spezie vengono rimosse, significa che la lasci per un certo tempo a riposo con le spezie in infusione o forse la porti ad ebollizione prima di usarla?
Grazie
L.
Ciao, si la salamoia va preparata facendo bollire tutti gli ingredienti , quindi spezie comprese: diciamo che puoi ritenerla pronta quando la carota e la cipolla risultano ben cotte.
Il Filtraggio non è necessario ma lo ritengo, a mio gusto, molto utile e consiste nel passare l’intruglio in un colino a maglia fine, in modo da togliere i pezzi più grandi, questo soprattutto per evitare che spezie non macinate come bacche di ginepro, Macis e chiodo di garofano vadano a contatto con la carne conferendo nell’area di contatto sapori troppo spiccati.
Raffredda la salamoia molto bene prima di usarla
buon lavoro
Carissimi Alessandro e consorte vi scrivo dal venezuela e vi ringrazio immensamente per tutti i consigli utilissimi sulla norcineria mi sto accingendo ad uccidere il mio maiale e spero proprio di poter fare un buon lavoro ho tardato alcuni anni ad adecuare la cantina e le celle frigorifere allo scopo , i vostri consigli mi sono stati utilissimi grazie mille e continiate cosi bravi
Mille grazie Paolo
E’ una soddisfazione sapere che qualcuno può trarre vantaggi dalle nostre esperienze
Saremo felici di avere sviluppi sulle tue preparazioni
Ciao Alessandro,
il mio primo esperimento è andato benino. Il prosciutto ottenuto è mangiabile anche se non eccelso: un po troppo salato, un po troppo secco e con pochi aromi. Pare piu un arrosto che un prosciutto.
Ora sto cercando di capire come migliorarmi.
Intanto mi sono procurato uno stampo da un salumificio che ha chiuso e colui che me lo ha fornito mi ha anche suggerito di cuocere il prosciutto in un pentolone pieno di acqua mantenendo sempre la temperatura a 70 gradi. Mi sono domandato inoltre se una siringatura domestica possa rendere piu uniforme l’assorbimento della salamoia. Tu hai mai fatto esperimenti in questo senso? Nel caso in cui si procedesse con la siringatura pensi sia opportuno ridurre la concentrazione di salnitro?
Grazie
Luca
Ciao Luca,
cerchiamo di analizzare punto per punto le problematiche.
– “un po troppo salato”
Hai seguito la mia ricetta punto per punto? quanto era grande il pezzo di carne usato? Quanto è stato in salamoia? Ti faccio un esempio diretto: a parità di peso un kg di carne trita in salamoia si insaporisce prima rispetto ad un “cubo” di carne dello stesso peso. In pratica, più è grande il pezzo di carne, più lo fai stare in salamoia. Io se lavoro con pezzi INTERI di 4-5 kg di peso (e quindi uso lo stampo) lascio la carne 8 giorni in salamoia, ma se lavoro con pezzi (ad esempio il culatello) che arrivano a pesare 9 kg prolungo a 15 giorni.
– “un po troppo secco” hai messo nel forno un contenitore di acqua piuttosto capiente? Da quello che capisco penso che tu abbia cotto il prosciutto senza alcun tipo di stampo e questo sicuramente è uno svantaggio. Si può rimediare al problema avvolgendo il prosciutto in alluminio da cucina oppure utilizzando uno di quei sacchetti di pellicola per cottura
– “Con pochi Aromi” non so che tipo di aromi tu abbia usato ed in che quantità, tuttavia ti posso garantire che una salamoia bolita con aromi ha un sapore piuttosto intenso (anche un po’ invadente) :-)
– “Pare un arrosto più che un prosciutto”. Qui mi vien da pensare che la temperatura del forno sia stata troppo alta. Sotto ai 90° (io di solito cuocio a 80 circa) il gusto di arrosto non si sviluppa in quanto non entrano in gioco quei processi chiamati reazioni di maillard, responsabili della caramellizzazione e dei fenomeni ad essa connessi.
Gran bella cosa procurarsi lo stampo poichè conferisce alla carne maggior compattezza, mentre in merito alla cottura in acqua a 70 gradi, vedo un po’ problematico il controllo della temperatura, a meno che tu non abbia un forno tanto capiente da poter contenere pentolone e stampo (nonchè il reperimento del pentolone tanto capiente da contenere lo stampo che deve essere coperto completamente di acqua)
La siringatura domestica deve essere fatta con delle siringhe apposite e socuramente è più rapida ed efficace rispetto alla macerazione in salamoia.
conseguentemente le dosi della salamoia devono essere assolutamente riviste
Aromi a parte puoi utilizzare, per ogni litro di acqua
80 grammi di sale
15 grammi di zucchero
1 grammo di salnitro
e fai bollire sempre tutto assieme, filtri e stabilizzi almeno un giorno in frigorifero
La quantità di salamoia da usare è pari al 20% del peso della carne e, se la siringatura è fatta bene, se la deve “bere” tutta ;-)
buon lavoro
Ciao Alessandro,
intanto grazie della esauriente risposta.
Il pezzo di carne che ho usato era di circa 5kg e la salamoia era decisamente profumata nei primi due o tre giorni, ma all’ottavo ed ultimo giorno aveva perso ogni aroma (almeno a naso).
Per la cottura ho impostato il forno ventilato a 80 gradi e si è protratta per circa 6 ore. Nel forno vi era un contenitore con circa mezzo lt di acqua che ho provveduto a rabboccare.
In verità per questo primo esperimento mi sono autocostruito uno stampo con due vaschette ad uso alimentare in acciaio, tagliandone una col flessibile per fare il coperchio e comprimendo il tutto con morsetti da falegname ed avvolgendo la carne con della plastica da forno.
Il tempo di mangiarmi l’esperimento nr.1 e procedero’ col nr.2
Questa volta vorrei provare con una coscia anziche con la spalla e tentare la via della siringatura e della cottura in pentola, ma non in forno bensi sul fuoco. Mi dotero di termometro per l’acqua e controllo “manuale” della fiamma: durante la cottura lo guardero’ con amore leggendo un libro :)
Ti aggiorno tra qualche settimane sul risultato.
Grazie
Luca
Ciao Maestro :-),
ti volevo chiedere alcune informazioni la prima è, ma il termometro nel caso in cui usassi uno stampo, lo devo lasciare infilato al cuore della carne oppure ogni tanto lo inserisco e controllo la temperatura?
La seconda domanda è come mai il nostro amico paolo sossai lo fa cuocere 20 ore?
Grazie ancora per le informazioni io allevo maiali da circa 30anni ma solo da 5 riesco a lavolarlo con prosciutti salami l’unica cosa che mi mancava è il prosciutto cotto e la mortadella……
ciao Angelo
Il termometro lo lasci infilato nella carne per tutto il tempo di cottura, anche perchè, meno apri il forno e meglio è, per mantenere un valore di umidità accettabile.
Per quanto riguarda il tempo di cottura occorre valutare diversi fattori:
la temperatura di cottura, il veicolo (aria, acqua, vapore), la presenza o meno di uno stampo e non ultimo le dimensioni del pezzo.
Normalmente nello stampo che uso, da 4 kg circa, il tempo di cottura si aggira sulle 7 ore, ma arrivo anche a 12-14 ore per pezzi più grandi (l’ultimo che ho fatto è un culatello legato a mano di circa 9 Kg).
Per la mortadella, è difficile (ma non impossibile) ottenere buoni risultati in casa con gli stumenti normalmente disponibili.
Appena posso scrivo qualcosa anche su questo.
Industrialmente si usa una macchina detta STERMINIO, che non è altro che una specie di gigantesco omogeneizzatore refrigerato, in modo da mantenere molto bassa la temperatura della carne e quindi il colore rosa. In casa puoi usare un robot da cucina con lame molto taglienti, carne tritata e parzialmente congelata, ghiaccio tritato e lecitina di soia per emulsionare il tutto…che dire? Buon lavoro :-)
Buongiorno sono un pizzaristoratore e mi incuriosiva la produzione di un prosciutto cotto fatto in casa.Ho visto tutta la sua specifica sulla procedura ora mi chiedevo visto che sono entrato nel sito dell’azienda di stampi mi sono perso,ho un forno a convenzione quindi vapore e non,chiedevo due delucidazioni in più. Grazie Claudio Zani Ciar de Luna Sarezzo Brescia
Buongiorno Claudio
La ditta da cui ho acquistato lo stampo qualche anno fa è la Manzini (www.manzinistampi.it). Nel caso ti interessasse l’acquisto ti consiglio di chiamarli dicendogli le tue esigenze, in modo che possano verificare che cos’hanno a magazzino (come nel mio caso)
Si può tranquillamente produrre un prosciutto anche senza stampo, cosa che faccio regolarmente da un po’ di tempo, poichè riesco a cuocere più prodotto nel mio modesto forno da cucina, utilizzando muscolo di coscia (per intenderci il pezzo da cui si ricava il culatello) e riuscendo a cuocere in tal modo prosciutti da 6-8 kg.
La salamoia è la stessa, così come il procedimento di cottura; l’unica cosa che cambia è che prima della cottura avvolgo il pezzo di carne in cooking film ed effettuo una legatura stretta “a rete”. Morale?
Lo stampo lo utilizzo solamente per altre preparazioni (testa in cassetta, prosciutto di tacchino etc etc). Se hai bisogno di qualche consiglio sono a tua disposizione
buon lavoro
Buongiorno Alessandro,
il mio fornitore di carne dice di avere delle cosce disossate da 12/13 kg, perchè è tutta la coscia intera non solo il muscolo di coscia,posso io farlo ugualmente di queste dimensioni e se si lo potrei fare legato come dici tu.
Lego la carne con spago grosso a intreccio di salame poi la rivesto di pellicola da forno lego di nuovo poi sonda al cuore e inforno con le modalità da te sopra descritte.
Cosa ne pensi della mia prospettiva di lavoro può funzionare?
Grazie e buona giornata
Come “muscolo” intendo la parte corrispondente al gluteo, completa di grasso e cotica, poichè acquisto una coscia, la rifilo, ci ricavo stinco, fiocco e culatello: lo stinco va in forno con le patate, il fiocco lo metto sotto sale e poi lo stagiono, mentre il culatello lo metto in salamoia e lo faccio diventare un prosciutto cotto, infine con i vari ritagli e rifilature ci faccio qualche salame.
Una coscia di 12-13 Kg mi sembra un po’ piccina, io andrei su taglie da 15-16 kg (alla fine il culatello da solo pesa circa 8 kg): non è che si tratta di un maiale troppo giovane e quindi con poco grasso?
A parte questo dettaglio, se il tuo macellaio è in grado di disossare senza aprire troppo il muscolo (quindi deve girare attorno all’osso senza tagliare troppo la carne), si può fare.
Ricordati che, in caso di una coscia intera, se non accuratamente legata, il rischio è che le fette si aprano durante il taglio e non appaghino la vista.
Detto questo, se vorrai provare con pezzature così grandi, ti suggerisco una salamoia di una quindicina di giorni ed un successivo ammollo in acqua pulita di 48 ore
buon lavoro
Ciao Alessandro, vorrei fare una prova anch’io. Per lo stampo ho già risolto ma non riesco a trovare il termometro per la cottura e dalla foto del tuo stampo non riesco a capire cos’è l’altro strumento che si vede. Grazie
Il termometro per carni lo puoi trovare nei negozi di casalinghi o nelle ferramenta ben attrezzate. Costa dai 10 ai 20 Euro e lo ritengo indispensabile!
In alternativa se ti è possibile andare da IKEA penso tu possa trovarne uno digitale con pochi euro (con sonda e cavo abbastanza lunghi da poter tenere facilmente lo strumento in bella vista fuori dal forno)
L’altro strumento che ho inserito è un termometro da forno: lo uso sempre per controllare l’effettiva temperatura poichè l’indicatore del mio forno non è precisissimo, in modo da effettuare eventuali correzioni in corsa
buon lavoro
Ciao Alessandro mi chiamo Stefano e il mio lavoro consiste nel prendere un maiale e trasformarlo in porchette salumi carni fresche ciccioli e quant’altro. E’ un pò che penso di voler provare a fare il prosciutto cotto naturale in quanto nel mio negozio tengo solo prodotti senza conservanti e finalmente ho trovato questo tuo procedimento molto naturale. Ho anche un forno a vapore e quindi la possibilità di poter cuocere pezzi più grandi di carne. Devo seguire tutto quello che hai scritto alla lettera oppure visto che lavoro le carni di mestiere hai qualche altra spiegazione per me? Il salnitro è un conservante? devo usarlo per forza? Nella tua risposta calcola che il prosciutto non lo faccio solo per mangiarlo ma soprattutto per venderlo. Grazie.
Ciao Alessandro mi chiamo stefano e posseggo un forno a vapore. Vorrei cuocere come te un culatello che di solito pesa 7kg. Non ho lo stampo e come prima esperienza vorrei evitare di comprarlo. Quando lo cuocio avendo un forno a vapore meglio legarlo o spingerlo in pentola con un peso? Se puoi mi potresti ripetere le operazioni da eseguire una volta tolto dalla salamoia sempre considerando che ho un forno a vapore? Grazie.
Ciao Stefano,
scusami ma ci sono stati alcuni problemi con il blog e non mi sono arrivate le mail di notifica dei tuoi messaggi.
Veniamo al prosciutto
si può fare senza stampo, io ultimamente li realizzo tutti così, utilizzando il “culatello” ovvero il muscolo più grande della coscia, tutto intero, senza rovinarlo. Di solito sono tagli da 6/9 kg, dipende dal maiale: lo metto in salamoia per una quindicina di giorni e lo massaggio periodicamente, dopodichè un giorno in acqua fredda pulita, poi prendo la pellicola per cottura, lo avvolgo e lo lego molto stretto. Prossimamente scriverò un articolo sul prosciutto cotto senza stampo
La salamoia è meglio farla con il salnitro, sia per una questione antisettica, sia per una questione di conservazione (visto che lo vendi), infine perchè il prodotto è anche più piacevole alla vista (anche se ti garantisco che una volta assaggiato quello sarà l’ultimo dei pensieri).
Molto bene il forno a vapore: occorre impostarlo a bassa temperatura (70-80°) considerando che a 68° è cotto e, volendo fare un lavoro a regola d’arte dovresti raffreddarlo velocemente (lasciandolo nel suo involucro).
Una valida alternativa è la pentola piena di acqua in cui fai cuocere il prosciutto, sempre a bassissima temperatura e con la stessa temperatura di cottura finale
Buon lavoro
Ciao alessandro,
Non mi è chiara una cosa. Io non posseggo lo stampo, quindi lo metto in un contenitore con la plastica da forno e lo immergo nell’acqua? Cioè, deve cuocere immerso nell’acqua o solo avvolto nella plastica?
Grazie mille!
Ciao,
una volta avviluppato nel cooking film e legato molto bene hai tre possibilità.
– In forno, così com’è, a 80°C, con un contenitore d’acqua a fianco
– In forno, immerso in un recipiente da forno e riempito di acqua (una pentola con i manici metallici, un coccio, una pirofila, ad esempio)
– In una pentola capiente piena d’acqua, sul gas molto basso (il fuoco che normalmente si usa per fare il caffè)
Ciao, complimenti per il blog, mio marito solitamente sala i prosciutti da solo ed era da un po’ che avevo l’idea del prosciutto cotto fatto in casa, anche se non pensavo proprio si potesse nemmeno provarci, ma per curiosità ho dato un’occhiatina…. ecco che ci voglio provare dopo aver letto il tuo articolo davvero interessante! In casa mi hanno quasi presa per pazza! Ho un culatello di 5,500 kg, non ho lo stampo. Volevo chiederti,per favore, riguardo la dose di spezie per litro, quando scrivi 0,5 pimento…0,1 rosmarino ecc , sono 50 grammi e 10 grammi ,per esempio, ma mi sembrano troppi, sono sicuramente 5 grammi e 1 grammo, anche se da ultimo poi scrivi 0,003 cannella…. e poi, se opto per cuocerlo in forno legato e avvolto nella pellicola e immerso nell’acqua, devo tenerlo sommerso e con un peso oppure è sufficiente anche a metà? Grazie mille!
P.S. : il mio culatello/muscolo coscia non è tutto aperto spaparanzato come si vede nei video industriali, si apre solo un pezzo in alto. Non devo aprirlo vero? la prende lo stesso la salamoia? Per 5,5 kg quanta acqua/salamoia dovrò preparare? Grazie ancora :)
Ciao, scusa ancora…. :)…. il salnitro si può aggiungere anche dopo che la salamoia è freddata o deve necessariamente bollire? E un’altra cosa….mio padre mi ha detto perché non provare a cuocerlo a vapore in un pentolone sul gas? sai, come si fanno le verdure, la carne, pesce ecc…….che ne pensi? E in tal caso se scopro un attimo la cupola per controllare la temperatura succede qualcosa? Scusa ancora…. saluti
Ciao,
rispondo a tutte le tue domande in un sol colpo :-)
Il salnitro sarebbe bene aggiungerlo quantomeno in acqua calda.
La cottura può essere fatta a vapore (barbottage) tuttavia occorre che la temperatura non superi gli 80° circa. Onestamente lo trovo un po’ laborioso: meglio a questo punto cuocerlo a fuoco lentissssssssimo in acqua (80-85°)
Il peso delle spezie è in grammi: quando scrivo 0,5 intendo 0,5 grammi. Procurati un bilancino di precisione, con pochi euro su ebay
La salamoia da preparare dipende dal contenitore in cui metti il tuo pezzo di carne. Io normalmente preparo 10 litri di salamoia e metto il tutto in un contenitore da 20 litri circa. Più hai salamoia, meglio è.
Il tuo pezzo di culatello va bene tutto intero.
Puoi anche lavorare senza stampo (io lo faccio molto spesso): una volta tirato fuori dalla salamoia lo avviluppi nel cooking film e lo leghi molto bene.
Dato che nutrite in famiglia un certo interesse per la materia Ti suggerisco infine di fare un giro sul forum di salumificazione casalinga (e magari iscriverti ;-) )
http://www.sossai.net/salumi/forum/
oppure sulla pagina facebook Salumi Casalinghi Forum
Buon lavoro!
Grazie mille, il sito l’ho già visitato ;) ed è molto bello. Mi sa che con le spezie ho decisamente abbondato….quindi 0,5 sarebbe mezzo grammo e 0,1 un decimo di grammo, no? Ma ci sono bilancine che misurano ciò?! La prossima volta la comprerò, ormai quel che è fatto…altrimenti potrei rifare la salamoia nuova e sostituirla? Ho già acquistato un termometro che misura sia la temperatura del forno sia della carne e spero funzioni. Proverò a cuocerlo in forno legato e protetto in un contenitore con l’acqua e se ci riesco volevo provare a coprirlo. Aspettando il risultato…..
Direi che il risultato è ottimo! Non me l’aspettavo! . Se potessi metterei una foto. Cmq l’ho messa sul forum! Grazie per tuttodavvero :)
Ciao,
2g/litro di salnitro (parla in rima anche lei? Sì dalle 5 alle 6! Ehm…) non sono una quantità eccessiva? In genere si utilizzano quantità di salnitro molto basse perché è un conservante non proprio salutare.
Grazie, Tom
2 Grammi Litro di salnitro sono decisamente troppi se decidi di berti l’intruglio ;-)
Siccome si tratta di una salamoia per immersione e non per iniezione la quantità di salnitro immessa è molto bassa. Per fare un paragone, è vero che ci sono 140 grammi di sale per ogni litro, tuttavia il prodotto finale avrà una concentrazione variabile dai 15 ai 25 grammi per Kg, in funzione della durata della salamoia.
Ipotizzando una salamoia per iniezione usando lo stesso “brodo” (che non è comunque corretto come dosi, ma è un ottimo esempio) dovresti iniettare circa 120 ml di salamoia ogni kg di peso, che equivarrebbe a 0,24 grammi/kg, con un “massimo” per legge di 0,25 grammi
Buongiorno sono un piccolo salumiere della provincia di BIELLA noi siamo con mio figlio salumieri da 4 generazioni (1920) e produciamo il prosciutto cotto ancora con il metodo naturale sale e250 e301 e300 e niente altro.
La materia prima è suino Biellese da noi macellato il sale è quello di Cervia e la cottura in acqua a 75 gradi per 8 ore .
Se desidera avere un assaggio del mio prodotto visto che è un ricercatore delle cose naturali mi contatti saro’ ben lieto di inviarlo,sono convinto che è una cosa molto rara da trovare.
cordiali saluti.
Buongiorno,
sono lieto di sapere che ci siano ancora piccoli produttori artigiani.
La cottura in acqua è certamente la più valida, al fine di ottenere un prodotto morbido e succoso: anche io da un po’ utilizzo anche (non solo) questo procedimento
Cuocendo 8 ore immagino che si tratti di pezzi di circa 6 kg di peso, partendo da carne e acqua fredda
La salamoia la fate a secco o liquida? Per iniezione in arteria (immagino non con multiago) oppure per immersione con massaggi periodici?
per 1litro quanto zucchero e sale grazie.
E’ specificato nella ricetta
140 grammi/litro sale
18 grammi/litro zucchero
Buongiorno scusate la domanda,ma quando si informa il prosciutto nello stampo,va sommerso di acqua pulita quindi cotto in immersione?
Volendo, sì: nel mio caso, non avendo un forno di sufficiente capacità ho utilizzato un recipiente colmo d’acqua, messo a fianco, come “generatore di vapore”.
Ultimamente sto effettuando cotture con stampo immerso in acqua utilizzando il gas del piano cottura
ciao Alessandro, la tua ricetta mi ha incuriosito e non poco! Voglio provarci.. ho un unico dubbio.. 10 giorni di salamoia? sicuro? ho avuto esperienze in passato davvero disastrose oltre i 3 giorni di salamoia.. (parlo di manzo nel mio caso) sono andato in saponificazione diretta con conseguente “buttare nel secchio” tutto..
fammi sapere, ciao
Claudio
Ad oggi faccio salamoie anche di 15 giorni, senza problemi
fammi sapere il risultato
ciao, eccomi col mio resoconto. Avevi perfettamente ragione, 8 giorni di salamoia e non ho avuto problemi! anche se il risultato purtroppo è pieno di errori, dovuta alla mia inesperienza. Primo, ho provato con un pezzetto piccolo di spalla, circa 1kg.. e le proporzioni della tua salamoia non ho ragionato potessero essere eccessive.. e in fatti lo sono state.. troppo salato..
secondo errore, la cottura.. ho deciso di provare sottovuoto (la l’attrezzatura casalinga per cotture sous vide) e purtroppo sono andato un po’ oltre.. il cuore era a 75° però è rimasto rosato al centro. Però non mi demoralizzo.. a mio avviso è una base decente per cominciare ad aggiustare il tiro! unico dubbio e qui voglio chiedere il tuo parere, sbaglio o rimane sempre quel retrogusto di arrosto/lesso/maialino? oppure è mitigabile? non voglio ottenere lo standard da produzione industriale, ma nemmeno avere il classico sapore da arrosto freddo.. spero di essermi spiegato..
il retrogusto di arrosto è dovuto probabilmente alla temperatura di cottura troppo alta.
Cari Cinzia e Alessandro, vi faccio i complimenti per il vostro blog, in passato ho provato a fare il vostro prosciutto arrosto (e il cotto, in versione molto ridotta) ed e’ stato un piacere, non sono venuti belli come I vostri Lalo stesso molto buoni.
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Sono anche io del torinese ma vivo all’estero da ormai parecchi anni… e qui non e’ facile trovare salumi (ne probabilmente gli attrezzi). Potete suggerirmi un salume (o due) facile da auto-prodursi per iniziare?
Grazie
Ciao,
siamo felici che tu sia soddisfatto delle tue realizzazioni.
I salumi più “semplici” da realizzare sono la bresaola e la lonza.
Per la bresaola troverai la ricetta sul nostro blog, per la lonza puoi cercare sul forum salumicasalinghi (sia su internet sia su Facebook) di cui sono amministratore. Potrai inoltre trovare spunti per altri tipi di salumi, cotti e crudi
buon lavoro
Alessandro
Grazie Alessandro,
La lonza e’ di maiale? Leggendo mi sembrava anche la pancetta stesa non fosse complicata, ho capito male?
Grazie!
La lonza è di maiale.
Sì, anche la pancetta tesa è abbastanza semplice da realizzare