60 Responses

  1. daniela

    Salve, ho trovat molto interessante il Vostro passo passo per fare il prosciutto cotto fatto in casa, vorrei provare (già faccio il prosciutto sotto sale e anche quello di tacchino e pollo, sono umbra e c’è una tradizione di norcini), però non ho il termometro e visto il brutto momento economico non ho neanche i soldi per comprarlo (non abbiamo gl stipendi puntuali in famiglia da un pò di tempo!!), mi potreste dire se riesco a farlo lo stesso magari mettendo il termostato del forno a 100-120°? Che mi suggerite?

    Grazie Daniela

  2. Angelo

    Ciao io vorrei farti solo i complimenti, grazie per le informazioni.

  3. Angelo

    Ciao scusa ma i termometri o manometri che sono inseriti nel contenitore di acciaio servono per controllare la temperatura del prodotto? erano già cosi o ce lo hai inserito tu?e sopratutto quanto costa il tutto? Grazie.

  4. Angelo

    grazie ma lo stampo quanto costa, e poi la pellicola la metto solo sopra o lo avvolgi completamente e poi lo metti dentro allo stampo.
    Grazie ancora.

  5. miguel angel

    Grazie mille per la tua ricetta, io sono Peruviano e voglio imparare a fare il prosciutto, perché mi piace tanto, e perché in Peru non avviamo una cultura del prosciutto, e grazie per la tua informazione

  6. domenico

    ciao molto interessante questa preparazione invece di coprire con pellicola si può mettere direttamente nel (sacchetto forno) dovrebbe restare ancora più morbido dato che non perde nessun liquido o no?

  7. renzo

    e se lo cucinassi sottovuoto cosa ne pensi?
    grazie

  8. Luca

    Ciao,
    articolo davvero interessante che mi ha convinto ad intraprendere la produzione casalinga.
    Tuttavia non mi è ben chiaro come prepari la salamoia: considerando che affermi che la carne va messa nella salamoia filtrata e quindi le spezie vengono rimosse, significa che la lasci per un certo tempo a riposo con le spezie in infusione o forse la porti ad ebollizione prima di usarla?
    Grazie
    L.

  9. paolo patritti

    Carissimi Alessandro e consorte vi scrivo dal venezuela e vi ringrazio immensamente per tutti i consigli utilissimi sulla norcineria mi sto accingendo ad uccidere il mio maiale e spero proprio di poter fare un buon lavoro ho tardato alcuni anni ad adecuare la cantina e le celle frigorifere allo scopo , i vostri consigli mi sono stati utilissimi grazie mille e continiate cosi bravi

  10. Luca

    Ciao Alessandro,
    il mio primo esperimento è andato benino. Il prosciutto ottenuto è mangiabile anche se non eccelso: un po troppo salato, un po troppo secco e con pochi aromi. Pare piu un arrosto che un prosciutto.
    Ora sto cercando di capire come migliorarmi.
    Intanto mi sono procurato uno stampo da un salumificio che ha chiuso e colui che me lo ha fornito mi ha anche suggerito di cuocere il prosciutto in un pentolone pieno di acqua mantenendo sempre la temperatura a 70 gradi. Mi sono domandato inoltre se una siringatura domestica possa rendere piu uniforme l’assorbimento della salamoia. Tu hai mai fatto esperimenti in questo senso? Nel caso in cui si procedesse con la siringatura pensi sia opportuno ridurre la concentrazione di salnitro?
    Grazie
    Luca

  11. Luca

    Ciao Alessandro,
    intanto grazie della esauriente risposta.
    Il pezzo di carne che ho usato era di circa 5kg e la salamoia era decisamente profumata nei primi due o tre giorni, ma all’ottavo ed ultimo giorno aveva perso ogni aroma (almeno a naso).
    Per la cottura ho impostato il forno ventilato a 80 gradi e si è protratta per circa 6 ore. Nel forno vi era un contenitore con circa mezzo lt di acqua che ho provveduto a rabboccare.
    In verità per questo primo esperimento mi sono autocostruito uno stampo con due vaschette ad uso alimentare in acciaio, tagliandone una col flessibile per fare il coperchio e comprimendo il tutto con morsetti da falegname ed avvolgendo la carne con della plastica da forno.
    Il tempo di mangiarmi l’esperimento nr.1 e procedero’ col nr.2
    Questa volta vorrei provare con una coscia anziche con la spalla e tentare la via della siringatura e della cottura in pentola, ma non in forno bensi sul fuoco. Mi dotero di termometro per l’acqua e controllo “manuale” della fiamma: durante la cottura lo guardero’ con amore leggendo un libro :)
    Ti aggiorno tra qualche settimane sul risultato.
    Grazie
    Luca

  12. Angelo

    Ciao Maestro :-),
    ti volevo chiedere alcune informazioni la prima è, ma il termometro nel caso in cui usassi uno stampo, lo devo lasciare infilato al cuore della carne oppure ogni tanto lo inserisco e controllo la temperatura?
    La seconda domanda è come mai il nostro amico paolo sossai lo fa cuocere 20 ore?
    Grazie ancora per le informazioni io allevo maiali da circa 30anni ma solo da 5 riesco a lavolarlo con prosciutti salami l’unica cosa che mi mancava è il prosciutto cotto e la mortadella……

  13. CLAUDIO

    Buongiorno sono un pizzaristoratore e mi incuriosiva la produzione di un prosciutto cotto fatto in casa.Ho visto tutta la sua specifica sulla procedura ora mi chiedevo visto che sono entrato nel sito dell’azienda di stampi mi sono perso,ho un forno a convenzione quindi vapore e non,chiedevo due delucidazioni in più. Grazie Claudio Zani Ciar de Luna Sarezzo Brescia

  14. CLAUDIO

    Buongiorno Alessandro,
    il mio fornitore di carne dice di avere delle cosce disossate da 12/13 kg, perchè è tutta la coscia intera non solo il muscolo di coscia,posso io farlo ugualmente di queste dimensioni e se si lo potrei fare legato come dici tu.
    Lego la carne con spago grosso a intreccio di salame poi la rivesto di pellicola da forno lego di nuovo poi sonda al cuore e inforno con le modalità da te sopra descritte.
    Cosa ne pensi della mia prospettiva di lavoro può funzionare?
    Grazie e buona giornata

  15. luca

    Ciao Alessandro, vorrei fare una prova anch’io. Per lo stampo ho già risolto ma non riesco a trovare il termometro per la cottura e dalla foto del tuo stampo non riesco a capire cos’è l’altro strumento che si vede. Grazie

  16. stefano brisigotti

    Ciao Alessandro mi chiamo Stefano e il mio lavoro consiste nel prendere un maiale e trasformarlo in porchette salumi carni fresche ciccioli e quant’altro. E’ un pò che penso di voler provare a fare il prosciutto cotto naturale in quanto nel mio negozio tengo solo prodotti senza conservanti e finalmente ho trovato questo tuo procedimento molto naturale. Ho anche un forno a vapore e quindi la possibilità di poter cuocere pezzi più grandi di carne. Devo seguire tutto quello che hai scritto alla lettera oppure visto che lavoro le carni di mestiere hai qualche altra spiegazione per me? Il salnitro è un conservante? devo usarlo per forza? Nella tua risposta calcola che il prosciutto non lo faccio solo per mangiarlo ma soprattutto per venderlo. Grazie.

  17. stefano brisigotti

    Ciao Alessandro mi chiamo stefano e posseggo un forno a vapore. Vorrei cuocere come te un culatello che di solito pesa 7kg. Non ho lo stampo e come prima esperienza vorrei evitare di comprarlo. Quando lo cuocio avendo un forno a vapore meglio legarlo o spingerlo in pentola con un peso? Se puoi mi potresti ripetere le operazioni da eseguire una volta tolto dalla salamoia sempre considerando che ho un forno a vapore? Grazie.

  18. Andrea

    Ciao alessandro,
    Non mi è chiara una cosa. Io non posseggo lo stampo, quindi lo metto in un contenitore con la plastica da forno e lo immergo nell’acqua? Cioè, deve cuocere immerso nell’acqua o solo avvolto nella plastica?
    Grazie mille!

  19. ELENA

    Ciao, complimenti per il blog, mio marito solitamente sala i prosciutti da solo ed era da un po’ che avevo l’idea del prosciutto cotto fatto in casa, anche se non pensavo proprio si potesse nemmeno provarci, ma per curiosità ho dato un’occhiatina…. ecco che ci voglio provare dopo aver letto il tuo articolo davvero interessante! In casa mi hanno quasi presa per pazza! Ho un culatello di 5,500 kg, non ho lo stampo. Volevo chiederti,per favore, riguardo la dose di spezie per litro, quando scrivi 0,5 pimento…0,1 rosmarino ecc , sono 50 grammi e 10 grammi ,per esempio, ma mi sembrano troppi, sono sicuramente 5 grammi e 1 grammo, anche se da ultimo poi scrivi 0,003 cannella…. e poi, se opto per cuocerlo in forno legato e avvolto nella pellicola e immerso nell’acqua, devo tenerlo sommerso e con un peso oppure è sufficiente anche a metà? Grazie mille!

  20. ELENA

    P.S. : il mio culatello/muscolo coscia non è tutto aperto spaparanzato come si vede nei video industriali, si apre solo un pezzo in alto. Non devo aprirlo vero? la prende lo stesso la salamoia? Per 5,5 kg quanta acqua/salamoia dovrò preparare? Grazie ancora :)

  21. ELENA

    Ciao, scusa ancora…. :)…. il salnitro si può aggiungere anche dopo che la salamoia è freddata o deve necessariamente bollire? E un’altra cosa….mio padre mi ha detto perché non provare a cuocerlo a vapore in un pentolone sul gas? sai, come si fanno le verdure, la carne, pesce ecc…….che ne pensi? E in tal caso se scopro un attimo la cupola per controllare la temperatura succede qualcosa? Scusa ancora…. saluti

  22. ELENA

    Grazie mille, il sito l’ho già visitato ;) ed è molto bello. Mi sa che con le spezie ho decisamente abbondato….quindi 0,5 sarebbe mezzo grammo e 0,1 un decimo di grammo, no? Ma ci sono bilancine che misurano ciò?! La prossima volta la comprerò, ormai quel che è fatto…altrimenti potrei rifare la salamoia nuova e sostituirla? Ho già acquistato un termometro che misura sia la temperatura del forno sia della carne e spero funzioni. Proverò a cuocerlo in forno legato e protetto in un contenitore con l’acqua e se ci riesco volevo provare a coprirlo. Aspettando il risultato…..

  23. ELENA

    Direi che il risultato è ottimo! Non me l’aspettavo! . Se potessi metterei una foto. Cmq l’ho messa sul forum! Grazie per tuttodavvero :)

  24. Tommaso

    Ciao,

    2g/litro di salnitro (parla in rima anche lei? Sì dalle 5 alle 6! Ehm…) non sono una quantità eccessiva? In genere si utilizzano quantità di salnitro molto basse perché è un conservante non proprio salutare.

    Grazie, Tom

  25. lafranco cesare

    Buongiorno sono un piccolo salumiere della provincia di BIELLA noi siamo con mio figlio salumieri da 4 generazioni (1920) e produciamo il prosciutto cotto ancora con il metodo naturale sale e250 e301 e300 e niente altro.
    La materia prima è suino Biellese da noi macellato il sale è quello di Cervia e la cottura in acqua a 75 gradi per 8 ore .
    Se desidera avere un assaggio del mio prodotto visto che è un ricercatore delle cose naturali mi contatti saro’ ben lieto di inviarlo,sono convinto che è una cosa molto rara da trovare.
    cordiali saluti.

  26. vasyl

    per 1litro quanto zucchero e sale grazie.

  27. Marco

    Buongiorno scusate la domanda,ma quando si informa il prosciutto nello stampo,va sommerso di acqua pulita quindi cotto in immersione?

  28. Claudio

    ciao Alessandro, la tua ricetta mi ha incuriosito e non poco! Voglio provarci.. ho un unico dubbio.. 10 giorni di salamoia? sicuro? ho avuto esperienze in passato davvero disastrose oltre i 3 giorni di salamoia.. (parlo di manzo nel mio caso) sono andato in saponificazione diretta con conseguente “buttare nel secchio” tutto..
    fammi sapere, ciao
    Claudio

  29. Simone

    Cari Cinzia e Alessandro, vi faccio i complimenti per il vostro blog, in passato ho provato a fare il vostro prosciutto arrosto (e il cotto, in versione molto ridotta) ed e’ stato un piacere, non sono venuti belli come I vostri Lalo stesso molto buoni.
    .
    Sono anche io del torinese ma vivo all’estero da ormai parecchi anni… e qui non e’ facile trovare salumi (ne probabilmente gli attrezzi). Potete suggerirmi un salume (o due) facile da auto-prodursi per iniziare?

    Grazie

  30. giuseppe

    Se vorrei fare un pezzo di lonza con la salamoia da te indicata, quanti giorni lo devo lasciare in ammollo? Facciamo che il pezzo pesi kg2,5 , io ho pensato di lasciarlo 3 giorni va bene?

  31. Ewelina

    Salnitro possiamo sostituire con il sale normale? In modo tale per renderlo più naturale?

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