26 Responses

  1. federico

    Ciao,
    avevo visto qualche giorno fa,qui, la procedura oer fare la bresaola. Ho comprato la carne, ma la ricetta è scomparsa!!!
    Potete inviarmela. Grazie
    Federico

  2. Stefano

    Ciao ho letto la tua ricetta e ho eseguito tutto il procedimento sono arrivato alla stufatura, dopo non ho capito se devo mettere la bresaola il frigo e finire la stagionatura li o la posso lasciare appesa in cucina. Ho utilizzato per insaccarla un budello naturale. Grazie del info che mi darai. Ciao Stefano

  3. lanfranco, da S.Cristobal.+18296169502

    Ieri abbiamo aperto la bresaola.
    Premessa.
    L’ambiente è un retrocucina/magazzino alimenti di una mensa con aria condizionata 24su24, temperatura 22-24°C umidità 60%. (dovrò trovare il modo di aumentare l’umidità.
    Carne di girello di vitello locale, oltre le spezie da te consigliate ne ho aggiunte altre locali, insaccata in vescica di bue, con maglia elastica
    Purtroppo si è stagionata in soli 25gg. Per uno spessore di circa 2cm leggermente dura poi sempre più morbida. Sapore eccellente.

  4. lanfranco, da S.Cristobal.+18296169502

    Grazie.
    Io mi chiamo Lanfranco, (Loredana….è la posta aziendale) da qualche mese sono a Santo Domingo (rep. Dominicana) dove stiamo costruendo e mettere in servizio una stazione elettrica ad alta tensione presso una cementeria i cui proprietari sono della mia stessa regione (Umbria). Alla mensa c’è un cuoco Italiano dove prepara 200 pasti locali e una ventina di tipo Italiano per i dirigenti Dominicani. E’ stata una sfida. Nelle settimane passate abbiamo preparato e venduto 100kg. di salsicce, 20 kg. di salami, 6 pancette, 6 lombi, 3 culatelli e per chiudere una bresaola di vitello. Le salsicce e i salmi i lombi e le pancette li abbiamo già venduti, la bresaola ce la stiamo mangiando i culatelli come verranno???boooooooo.
    è chiaro che abbiamo usato molte spezie locali tra cui il famoso “Pepe del Paradiso” che personalmente lo sto mettendo dappertutto, cioccolata, caffè, tirami su, ecc ecc.
    Lanfranco

  5. Vanessa

    Ciao, mi chiamo Vanessa e sono del Venezuela. Scusa il mío italiano sono fuori prattica… Volevo farti una domanda. Qua ci sono 38 gradi tutti i giorni. In cucina Che l’aria a 18 o 20 gradi ma la sera e spenta. Per cui mi tocca fare la carne in frigo. Sono alla finé della salaggione e sono preocupata per la fase di stufatura Che dici Che deve essere a temp. Ambiente. Cosa mi consigli di fare a questo punto? Tra altro non trovo il budello per ricoprirla. Queso paese e in crisi…. E io abito in una picota cita. Cosí il mío macellaio mi propose di farmi con un pezzo di pelle interna della muca la cuale a lavorato lasciandola il piu sottile e pulita possibile. Dici Che serve? Come la faccio in frigo il cuale a una temp di 3 gradi non vorrei lasciarla solo nella carta perche non voglio Che sí secchi troppo.

    Grazie…

  6. Vanessa

    Grazieeee… Farina di mías sara allora…..

    Per la stufatura la lascio allora solo 12 ore? Lo domando perche mi dici di lasciarla sólo la sera…

  7. Vanessa

    ciao alessandro…. ti racconto che ho dovuto cominciare da capo con la carne, siamo stati senza luce per 32 ore…
    dopo di ricominciare sono andata a leggere il sito dove sei modulatore e per dire la verità mi sono preoccupata quando ho letto su la carne trattata o frollata(cosa che non capisco bene). allora quello che ti posso dire che la mia carne e di produzione nazionale e la portano da una cita a 10 ore di qui…. così che per lo meno sono state refrigerate…. ma quello che di più mi angoscia e pensare nella tossina b…… per dire la verita adesso ho paura… sono nervosetta…
    la carne che sto salando adesso e un girello di 1 kilo 800 g, il colore el bello, alcune parti sono già rosso oscuro e sta diventando più dura ogni giorno e a un buon odore. io per quel peso ho calcolato 10 giorni. ma mi domandavo como deve vedersi la carne a fine di salagione? deve essere più dura? più secca?
    sai per la stufatura io devo lasciarla la sera quando l aria e spenta e mi preocupa che vada a male se non lo lascio sufficiente in sale…
    e dopo non sono sicura di quanta sale dovrei mettere nella carne per stagionarla…. non la voglio salata…. cosa mi consigli… ?
    grazieeeeee…. scusa tutto il disturbo….

  8. Vanessa

    Dopo due mesi taglio la carne e sí vedé un aro marrone e al crentro rosso. Non a cattivo odore pero non e profumata neanche… Ho fato delle foto… Vorrei la tua opinione…

  9. cua488

    ciao,

    ho letto la ricetta e volevo chiederti alcuni chiarimenti sulla fase della salagione, il pezzo di carne una volta che è stato massaggiato e gli è stato messo il sale va poi lasciato nella salamoia che genera con i succhi estratti dalla carne e il vino e lo si massaggia li dentro oppure ogni volta che lo si massaggia bisogna togliere la salamoia e risalare la carne??

    grazie mille in anticipo

  10. Roland

    Buongiorno, Grazie mille per questa ricetta, visto que sono attualmente in un paese dove non si incontra buona salumeria vorrei fare la prova. Sono francese ma ho vissuto quatro anni in italia e mi mancano i prodotti italiani qui!

    Il mio nonno era maccelaio e penso di poter cavarmela con la carne e la staggionatura ma non sono sicuro del tipo di budello naturale da utilizzare per insaccare la bresaola. Deve essere molto grande, si puo fare con vescica o altre parte?

    Saluti e grazzie mille per la ricetta.

  11. Loris Zendri

    Volevo chiedere se va bene metterla in una cella frigo ventilata a stagionare e a che temperatura.grazie

  12. lia

    una domanda….
    io ho l’abitudine di comprare la 1/8 di vitello e poi congelarlo a pezzi.
    si potrà fare lo stesso tutta la procedura con carne decongelata?
    Grazie

  13. lia

    una domanda….
    io ho l’abitudine di comprare 1/8 di vitello e poi congelarlo a pezzi.
    si potrà fare lo stesso tutta la procedura con carne decongelata?
    Grazie

  14. barbara

    Ciao sono Barbara
    Ho un allevamento di struzzi con annesso spaccio di vendita carne. Nel mio negozio vorrei introdurre anche la bresaola di struzzo …avresti consigli da darmi?

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